Picado industrial, amasado, emulsión… la producción de carne en pasta finas conlleva toda una serie de procesos en los que tiene mucho que decir la tecnología. No solo a la hora de obtener la máxima eficiencia y ahorro de recursos energéticos, sino también a la de garantizar la mayor seguridad.
Existen muchos procedimientos de producción de pastas finas que responden a las exigencias de la industria alimentaria para la elaboración de este tipo de pastas para salchichas procesadas, mortadelas, cremas de queso y otros untables. A continuación te mostramos lo más importante que debes conocer sobre ellas.
Qué tener en cuenta para procesar carne en pastas finas
La producción de carne en pastas finas debe realizarse considerando con atención diversos factores. Estos procesados, como por ejemplo las salchichas de Frankfurt o nuggets, pero también muchas otras que se forman por emulsión, se presentan sin granulometría apreciable y se elaboran con una pasta de proceso de estructura muy fina.
Producción deseada
El volumen de carne que se desee procesar será un factor determinante a la hora de elegir la herramienta más adecuada para ello. Mientras que los cutter se utilizan para procesar a menor escala, mediante un plato móvil en el que se colocan los trozos de carne, una producción profesional y de un tamaño que pase de ese mínimo deberá recurrir a una gran variedad de equipos.
El nivel de automatización en el proceso productivo
La actual industria alimentaria requiere de automatización y de la última tecnología para resultar competitiva, aunque la labor profesional de los operarios sigue teniendo importancia. En los últimos tiempos se está avanzando de manera considerable en mejorar la eficacia del paso de los alimentos de un equipo a otro.
3 ejemplos para producir carne en pastas finas
Utilizar rompedoras de bloques, picadoras industriales, amasadoras y emulsificadores de pastas finas
En especial en el caso de las grandes producciones, los equipos como las rompedoras de bloques tienen un valor diferencial. Es el caso de la Rompedora de bloques CBC, compuesta por 12 cuchillas semicirculares, con un sistema rotativo de corte y capacidad para trabajar a una temperatura de -20 ºC. En el caso de necesitar un emulsionado para conseguir pastas finas con alta capacidad, una opción muy interesante es el equipo MC 175-60. Cuenta con placas picadoras y cuchillas regulables que evitan sobrecalentamientos de la masa y es transportable con facilidad, ya que cuenta con ruedas.
En el apartado de picadoras destacan los modelos POWERGRIND – PA 130 / PA 160 / PA 200, que presenta dos ejes sinfín y puede utilizarse tanto con carne fresca como con carne semi congelada hasta -8º. En el caso de la línea de amasadoras con vacío, la fiabilidad y robustez de los equipos AV 200 / AV 300 / AV 200E / AV 300E marca la diferencia. Aseguran una mezcla homogénea cuidando del producto para conseguir, después, el mejor embutido. Otra gran herramienta, en este caso dentro de la categoría de cutters industriales, es la Línea CT 200 / CT 300 / CT 500, con dos versiones; una al vacío y otra con elevador. Ofrece emulsionado rápido con ausencia completa de vibraciones.
Producir pastas finas con rompedoras de bloques y cutters industriales
En este caso puede tratarse de carne congelada o de carne fresca. La manipulación del producto se reduce, lo que favorece el cumplimiento de las exigencias en materia de seguridad de los alimentos. En el caso de producciones reducidas se puede recurrir al uso de equipos rompedores de bloques con guillotina.
Combinar diferentes equipos según el producto que se quiera producir
Combinar el uso de diferentes equipos puede ser lo más idóneo en el caso de tratarse de producciones pequeñas y de más de un producto alimentario a la vez. En todo caso es clave determinar cuál es el tipo de producto que se va a elaborar y si el volumen de esa producción es alto o bajo.