Evitar la contaminación en una sala de despiece es imprescindible para garantizar la seguridad de los alimentos con los que se trabaja. Tanto la proliferación de ciertos microorganismos como las infecciones cruzadas son riesgos que se deben evitar. Para hacerlo, existe una serie de buenas prácticas que deben aplicarse. La higiene de manos es una de las principales, pero no la única.
El primer punto de contacto entre los operarios y las instalaciones en las que van a realizar sus funciones no es, como se puede pensar, la propia planta de despiece o procesamiento. Antes, deben pasar por un vestuario en el que se uniforman con los EPIS de trabajo, incluidas las botas. A esta estancia se accede con ropa y calzado de calle. Por lo tanto, es imprescindible mantener ese lugar limpio y asegurar que no entra en él materia orgánica.
Este objetivo debe establecerse tanto para la entrada en el vestuario previa al comienzo de la jornada laboral, como a su salida tras el trabajo. De lo contrario, se estaría contribuyendo a la aparición de un peligroso caldo de cultivo de agentes patógenos como bacterias, virus y hongos. La limpieza antes y después de entrar en la sala de despiece se extiende también a cualquier salida de los empleados, por ejemplo durante los periodos de descanso.
Garantizar la seguridad de los alimentos pasa también por la utilización de material que proteja de la presencia de microorganismos en los vestuarios. Las taquillas de acero inoxidable ofrecen las mejores prestaciones antibacterianas, ya que se trata de un material no poroso y, al mismo tiempo, cuenta con una gran resistencia a la humedad, lo que impide la difusión de agentes patógenos.
El acero inoxidable es resistente a la degradación y puede soportar temperaturas muy bajas o muy altas y, en el caso de producirse, cambios bruscos de una a otra. Este material, por lo tanto, destaca por su larga vida útil y por su resistencia a los impactos.
Evitar la contaminación en la sala de despiece debe ser un objetivo prioritario para toda empresa que se dedique al procesamiento de alimentos. Por una parte, se debe concienciar a los operarios de cuáles son las mejores prácticas a desarrollar y de la importancia que tiene su actuación diaria. Por otra parte, es necesario aplicar cada día un protocolo de actuación que defina cómo manejar cada producto de forma óptima.
Pero todo ello no daría los resultados deseables si no se contara con equipos, y productos, acordes con las exigencias de limpieza, desinfección e higienización. Esto incluye desde el uso de equipamientos de acero inoxidable, hasta prácticas como evitar superficies planas horizontales, para que no se acumule la suciedad en ellas. En cuanto a la vestimenta de los operadores, se debe presentar una serie de características específicas para el sector alimentario. Estas están recogidas en el programa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Entre esas particularidades está usar materiales duraderos, no presentar botones ni colocar bolsillos por encima de la cintura, o codificar las prendas por colores, para diferenciar a empleados de diferentes áreas.
En la industria del procesamiento de alimentos, evitar la contaminación en la sala de despiece es crítico. Por eso su limpieza debe ser permanente, de manera que se impida la contaminación cruzada y la aparición de microorganismos peligrosos. Pero esa higienización comienza antes, en la entrada y salida de ella y, por lo tanto, en los vestuarios, a donde los operarios acceden desde la calle y donde depositan su ropa y calzado particulares. Que utensilios y ropa salgan limpios de la sala para evitar patógenos y la generación de cultivos de bacterias es, en la práctica, una barrera efectiva para impedir situaciones de potencial peligro.